Tepung Aci Bahan Baku Jajanan Jawa Barat

Makanan berbahan dasar aci kini sedang marak menjadi ragam makanan kekinian yang dijajakan di pinggir jalan langsung maupun yang dikemas menjadi makanan instan siap santap. Hampir semua jajanan berbahan dasar tersebut berasal dari Jawa Barat lantas bagaimanakah awal kemunculan olahan tepung aci sendiri hingga kini kehadirannya bisa menjadi trend makanan yang dikonsumsi berbagai kalangan.

Menurut wikipedia.org, tapioka disebut juga sebagai kanji atau aci adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung aci atau tepung kanji. Dalam bahasa Jawa dikenal sebagai Tepung Kanji. Dalam bahasa Sunda dikenal sebagai aci sampeu. Tapioka berasal dari bahasa Portugis, tapioca; yang selanjutnya berasal dari perkataan tipi'óka dalam bahasa Tupí yang dipakai oleh penduduk asli di bagian timur laut Brasil, tatkala penjelajah bangsa Portugis mendarat di sana pada sekitar 1707. Perkataan Tupi itu merujuk kepada proses untuk mengolah singkong agar dapat dimakan. Tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Bahkan, dalam percakapan sehari-hari, orang Betawi pun menamainya tepung sagu.

Sedangkan Tepung singkong sebenarnya berbeda dengan tepung tapioka. Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi umbi singkong dimana singkong akan dikupas kulitnya, dicuci dan diparut terlebih dulu. Kemudian hasil parutan digilas lagi, dicampur dengan air dan diperas, sehingga butir-butir patinya keluar dan terbawa air. Setelah disaring untuk memisahkan sisa-sisa ampas, air bercampur pati singkong tersebut kemudian didiamkan sehingga patinya mengendap. Airnya kemudian dibuang dan endapan patinya dijemur hingga kering menjadi tepung. Sedangkan tepung singkong adalah tepung dari hasil parutan singkong yang kemudian dikeringkan dan digiling hingga menjadi tepung.

Pati sendiri akan mengkasilkan tekstur yang lengket dan kenyal jika dipanaskan sehingga tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat dan campuran bahan dalam olahan makan untuk menghasilkan tekstur yang kenyal. Banyak makanan dan minuman tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan baku utamanya, seperti aneka jenis kerupuk, pempek, tekwan, bakso, siomay, pacar cina, 

serta kolak biji salak. Tapioka juga digunakan sebagai bahan campuran kue-kue, seperti kue pèpè (semacam kue lapis), kue moci, dan lain-lain. Beberapa penganan kreasi baru dari Jawa Barat, di mana tapioka dikenal sebagai aci, misalnya adalah cimol (kependekan aci digemol, aci dikepal-kepal); cireng (aci digoreng); cilok (aci dicolok, aci ditusuk/disatai); cilung (aci digulung, dengan bumbu kacang pedas); dan juga batagor (bakso-tahu atau bakwan-tahu goreng).

Kini Industri tepung aci merupakan salah satu industri yang cukup menjanjikan karena memiliki mangsa pasar yang luas, menilik dari kondisi saat ini dimana aci telah menjadi kebutuhan yang digunakan ditiap masakan membuat permintaan pasa kian meningkat. Apapun makanannya kini menggunakan bahan baku aci jika dahulu aci banyak digunakan pada jajanan tradisional namun tidak demikian dengan sekarang moderenisasi makanan menjadikan aci kian memekar dipermukaan seperti munculnya olahan baso aci, seblak, cireng, instan hal ini membuktikan kudapan daeran yang dulu hanya bisa dinikmati dengan proses pengolahan menjadi makanan jadi berbahan dasar aci kini bisa juga tumbuh menjadi makanan siap saji yang dimoderisasi dengan teknologi. Dikutip dari kisarasa seorang manager operasional pabrik aci Dermajaya, Robby Sukmayadi menyampaikan idealnya pabrik tersebut bisa memproduksi 30-40 ton singkong per hari untuk diolah menjadi aci.